Nos fromages
Pâte pressée non-cuite
Ces fromages, pressés après le moulage, s’égouttent plus complètement. Ils présentent une pâte ferme mais jamais dure. Leurs saveurs sont douces et subtiles. Ils sont fabriqués à partir d’un lait caillé présuré pas trop chauffé afin de conserver l’humidité nécessaire à un affinage de plusieurs mois.
Pâte pressée cuite
Autrefois dans les alpages, les bergers ont dû trouver le moyen d’exploiter l’abondance de la production laitière estivale afin d’en profiter l’hiver. C’est de cette façon que sont nés les fromages à pâte pressée cuite. Ils sont généralement de grande taille comme pour mieux accumuler les richesses du lait nécessaires à leur fabrication.
Pâte molle à croûte fleurie
Au cours de l’affinage, ces fromages développent un duvet velouté immaculé et acquièrent une consistance ferme et souple. Ils sont régulièrement retournés pour assurer la répartition de la fleur sur les deux faces. La masse crayeuse et blanche du début d’affinage se transforme en une pâte souple et élastique. La croûte du fromage affiné devient dorée, pigmentée de rouge et de brun.
Pâte molle à croûte naturelle
Tous les fromages appartenant à cette catégorie de pâte molle à croûte naturelle ont en commun le fait de n'être pas ensemencés et de ne présenter aucune moisissure interne ni externe. Leur croûte se forme spontanément et n'est pas lavée pendant l'affinage. Ils sont soit au lait de vache, soit au lait de chèvre ou de brebis. Les fromages de chèvre constituent la plus grande partie de cette famille. La technique de fabrication de ces fromages - qu’ils soient de lait de chèvre, de vache ou de brebis – est la même que celle des fromages à pâte molle à croûte fleurie.
Pâte molle à croûte lavée
Fabriqués de la même manière que les fromages à pâtes molles à croûte fleurie, ces fromages subissent lors de l’affinage des lavages à la main ou à la brosse, d’où leur nom de «croûtes lavées». Certains alcools comme la Bière, le Marc de Bourgogne peuvent être utilisés pour favoriser la fermentation et confèrent au fromage une croûte lisse, une pâte de saveur nettement affirmée et un arôme parfois prononcé. L’affinage des fromages à croûte lavée est plus lent du fait de leur faible teneur en humidité. Les acides gras qui s’oxydent fortement, émettent les odeurs et la sapidité qui les caractérisent.
Pâte persillée
Les fromages à pâte persillée sont fabriqués sur la base des pâtes molles, alliée au lent travail d’un champignon, le pénicillium. Une fois démoulés, les fromages sont piqués, opération indispensable à la circulation de l’air et permettant le développement des moisissures. La pâte acquiert son onctuosité et son fondant, tout en développant les arômes de la flore dont les animaux se sont alimentés.
Produits transformés
Ch’ti pavé, Camembert au bleu, au Pommeau ou encore au Calvados, autant de produits pensés, élaborés et approuvés par des professionnels passionnés, soucieux d’offrir à leurs clients de nouvelles saveurs. Ces fromages originaux s’offrent en toute convivialité et donneront à votre plateau une touche de nouveauté.
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