Unser Käse
Halbfester Schnittkäse
Diese nach dem Formen gepressten Käsesorten lassen sich besser abtropfen. Sie haben einen festen, aber nie harten Teig. Ihre Aromen sind süß und subtil. Sie werden aus Labmilch hergestellt, die nicht überhitzt wird, um die nötige Feuchtigkeit für die Reifung über mehrere Monate hinweg zu bewahren.
Hartkäse
Früher mussten Hirten auf den Almen einen Weg finden, die reiche Milchproduktion im Sommer auszunutzen, um im Winter davon zu profitieren. So wurden gekochte Presskäse geboren. Sie sind im Allgemeinen groß, um den für ihre Herstellung erforderlichen Milchreichtum besser zu speichern.
Weichkäse mit weisser Schimmelrinde
Während der Reifung entwickeln diese Käsesorten einen makellos samtigen Flaum und erhalten eine feste und geschmeidige Konsistenz. Sie werden regelmäßig umgedreht, um die Verteilung der Blüte auf beiden Seiten zu gewährleisten. Die kreidige und weiße Masse verwandelt sich zu Beginn der Reifung in eine weiche und elastische Paste. Die Rinde des gereiften Käses wird golden und weist rote und braune Pigmente auf.
Weichkäse mit natürlicher Rinde
Allen Käsesorten, die zu dieser Kategorie der Weichkäse mit Naturrinde gehören, ist gemeinsam, dass sie keine Kerne aufweisen und keinen inneren oder äußeren Schimmel aufweisen. Ihre Rinde bildet sich spontan und wird während der Reifung nicht gewaschen. Sie werden entweder aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Ziegenkäse machen den größten Teil dieser Familie aus. Die Herstellungstechnik dieser Käsesorten – ob aus Ziegen-, Kuh- oder Schafsmilch – ist die gleiche wie bei Weichkäsen mit blumiger Rinde.
Weichkäse mit gewaschener Rinde
Diese Käse werden auf die gleiche Weise wie Weichkäse mit blumiger Rinde hergestellt und während der Reifung einer Hand- oder Bürstenwäsche unterzogen, daher der Name „gewaschene Rinde“. Bestimmte Alkohole wie Bier und Marc de Bourgogne können verwendet werden, um die Gärung zu fördern und dem Käse eine glatte Rinde, eine deutlich durchsetzungsfähige Geschmackspaste und ein manchmal ausgeprägtes Aroma zu verleihen. Die Reifung von Käse mit gewaschener Rinde erfolgt aufgrund ihres geringen Feuchtigkeitsgehalts langsamer. Fettsäuren, die stark oxidieren, geben den für sie charakteristischen Geruch und Geschmack ab.
Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse werden aus Weichkäse hergestellt, kombiniert mit der langsamen Arbeit eines Pilzes, Penicillium. Sobald der Käse aus der Form genommen wird, wird er angestochen, ein Vorgang, der für die Luftzirkulation und die Bildung von Schimmel unerlässlich ist. Die Paste erhält ihre Cremigkeit und Zartheit und entfaltet gleichzeitig die Aromen der Flora, von der sich die Tiere ernährten.
Produktkreationen
Ch’ti pavé, Camembert au bleu, Pommeau oder sogar Calvados, so viele Produkte, die von leidenschaftlichen Profis entworfen, entwickelt und genehmigt wurden, die ihren Kunden neue Geschmacksrichtungen bieten möchten. Diese originellen Käsesorten sind sehr gesellig und verleihen Ihrer Platte einen Hauch von Neuheit.
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